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我了解到的：
1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。
2．腌渍：切好的肉条与干腌料擦抹擦透，腌渍3天翻缸
3．熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干，通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布
腊肉怎么腌制
我妈十几年的配方！真的巨巨巨好吃。
每年冬至以后就要开始腌制腊肠、腊肉，也是迎接农历春节的仪式感，家家户户的窗台都可以看到挂满了腊货，腊味飘香，就是家的味道也是过年的味道～
今天来分享大家都爱吃的广味腊肠的做法，挑一个晴朗有风的日子，提前买好猪腿肉，腌制和晾晒，一起感受入冬仪式感！
腌制腊肉方法如下：
用料：猪五花肉4斤、盐55g、花椒2g。
1、55g食盐加上2g花椒，放在铁锅里翻炒两分钟，闻到花椒香味就行，摊凉备用。
2、猪五花切成条，这里四斤肉，切三条就刚好，抹上摊凉的花椒盐，放入干净的盆里，盆子外面套上塑料袋防止串味，放入冰箱里腌制7天，中途需要翻动两次。
3、腌制7天后，用温水洗净肉表面的盐份，将花椒粒也都洗掉，穿上棉绳，放在太阳底下晒。
4、大约晒了五天，四斤肉晒好大约重3.2斤的样子，这样就可以切小装密实袋，入冰箱冷冻保存了。
5、需要吃的时候，提前拿出来，放入冷水浸泡两个一两个小时解冻，顺便也去除一部分多余的盐分，直接切片上锅蒸熟或者炒菜吃，味道也是极好的。
6、腊肉当然五花味道是最佳的，也可以腌猪后腿肉，这样瘦肉会比较多，直接切片放密实袋里，入冰箱冷冻保存，用起来也会比较方便。
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我是音西号的签约作者“全世英”
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